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Le principe du sous vide est de priver d’oxygène votre morceau de viande. En effet l’absence d’oxygène va ralentir très fortement le développement des micro-organismes qui sont responsables de la détérioration de la viande. Sans oxygène la viande va changer de couleur pour devenir plus foncée et lors de l’ouverture du sachet une odeur désagréable peut se dégager. C’est tout à fait normal, le sous vide concentre les arômes et les odeurs qui d’un seul coup vont se libérer.

Il est donc important de ré-oxygéner la viande en la sortant de l’emballage au moins une demi heure avant de la cuisiner, ainsi la viande reprendra sa couleur et son odeur initiale.